”Vi kører et koncept, hvor vi kun vil sælge og servere de bedste råvarer. Frisk fisk, der passer til årstiden, og take away, som kan spises på stedet eller bringes med hjem til frokost eller aften. Randers skal f.eks. få muligheden for at smage rigtige rejer. Det er nemlig ikke de bløde og lidt seje vandede rejer, der har ligget i lage i lang tid eller er optøet fra frost. Nej, en rigtig reje skal være frisk, sprød og kødfyldt, som når man spiser en hummer”.

Det siger kokkene Tomas Rask Holm og Mark Wilstrup Toft, der åbner Mato Fiskehandel i Trangstræde torsdag den 20. maj. De første tre dage bliver der solgt hjemmelavede fiskefrikadeller til blot en 5’er, og dertil også hjemmelavet remoulade og hjemmebagt brød. Fredag og lørdag bliver der gratis smagsprøver fra nogle af den nye fiskehandels leverandører.

At drive en butik er nyt for de to kokke fra henholdsvis Randers og Silkeborg. Men de gør det, fordi de med deres sortiment kan få deres ambitioner som kokke opfyldt:

”Kunderne skal have en grundig vejledning i tilberedelse og brug af tilbehør, og vi arbejder, som var det på en restaurant. Ingredienserne har vi i butikken, og man kan altså købe både den friske fisk og alt, hvad der hører sig til, i samme butik. De retter, vi serverer eller sælger som take away, skal også have en kvalitet, der er et restaurationskøkken værdigt”, siger Mark og Tomas, der hver har bidraget med to forbogstaver til Mato Fiskehandel.

I køledisken vil der altid være frisk fisk. Der vil være fisk fra torskefamilien, og der vil være fladfisk. Men ikke altid en rødspætte. På tidspunkter af året vil en ising være meget mere smagfuldt, og så er det den, de to kokke sælger. Røgvarer findes i et stort udvalg, og listen af tilbehør består af olier, soya, tangprodukter, kaviar og trøffel samt hjemmelavet aioli, remoulade, mayonnaise, saucer og brød fra egen ovn. Dertil kommer f.eks. asparges, gulerødder, ærter og grønt, som er tilegnet til fiskeretter.

Ud af huset leveres først og fremmest stjerneskud og den elegante rejemad på hjemmebagt toast, som de to kokke har fået stor ros for. Fiskefrikadeller og fish and chips kommer også på menuen sammen med f.eks. en stegt fiskefilet med brød. 

”Vi vil ikke gå på kompromis med kvaliteten», siger Tomas og Mark. «Vi vil agere, som arbejdede vi stadig i de bedste restaurationskøkkener. Forskellen bliver, at vi får mere humane arbejdstider, og det gør, at vi kan lægge ekstra energi i arbejdet. Vi glæder os – og det gør vores familier også”.

Mato Fiskehandel får fisk fra KYST Food i Hanstholm. Røgvarer kommer fra Einar Christensen Fiskerøgeri ved Aarhus Havn, og grøntsagerne er lokaldyrkede på Søhavegård i Læsten.  

Butikken åbner som nævnt torsdag 20. maj i Trangstræde 1 i Randers.