Restaurant-souschef på Hotel Randers, Morten Sørensen, har smagt sig igennem plus 400 vine og kan nu officielt føje ‘Sommelier’ til sit CV.

– Det er jo lidt af en drøm at kunne kombinere mit arbejde og min passion for vin, fortæller Morten Sørensen, der efter halvandet års uddannelse netop har afsluttet sin sidste eksamen, og nu officielt kan kalde sig Sommelier ved siden af titlen som restaurant-souschef på Hotel Randers.

Den optimale smagsoplevelse

Morten Sørensen er udlært tjener på hotellet i 2009 og er, efter en afstikker udenbys til blandt andet Restaurant Kähler i Tivoli i København, tilbage i Randers, hvor han til dagligt betjener glade gæster i på Hotel Randers og i Brasserie Mathisen.

– Jeg sætter stor pris på at kunne give vores gæster en god oplevelse og bistå med at sætte det helt rigtige match af vin og mad sammen. Derfor havde det længe været en personlig ambition at kunne bygge sommelier-uddannelsen på min erfaring fra tjenerfaget. Uddannelsen kræver dog både en vis økonomi og en hel del tid, og da hotellet tilbød mig at finansiere uddannelsen, var jeg naturligvis klar til selv at investere den nødvendige tid i at dygtiggøre mig inden for vinenes fascinerende verden, fortæller Morten.

Uddannelsen består af to moduler. Niveau 1, der blandt andet byder på en stor portion teori og en basisviden i relation til fremstilling af vin, druetyper, produktionslande, lovgivning og smageteknikker. Og niveau 2, der bygger mere teoretisk ballast på samt indeholder den afsluttende eksamen.

Selve den afsluttende eksamen er ret omfattende og består, ud over af en ren teoretisk del, også af to praktiske moduler, hvor den kommende sommelier dels skal sætte vin til en tre-retters menu og dels de afsluttende blindsmagninger, hvor elevens smagsløg for alvor sættes på prøve.

Det handler om passion og storytelling

– En stor del af mit arbejde er at kunne ‘læse’ de mange forskellige gæster, jeg møder i min dagligdag, og at hjælpe dem med at sætte mad og vin sammen på den helt rigtige måde ud fra deres ønsker og behov. Jeg synes, det er spændende at skulle sætte ord på smag, og det er altid en udfordring at formidle noget så individuelt, fortæller den nybagte Sommelier.

En sommelier er gæstens garant for den perfekte mad- og vinoplevelse, og en del af det daglige arbejde består i at komponere restaurantens vinmenu. Typisk smager Morten og kollegaer sig igennem 10-15 forskellige vine for at kunne skabe den helt rigtige sammensætning i forhold til det aktuelle menukort i brasseriet.

God vin giver en ekstra dimension til den helhedsoplevelse, det skal være at spise god mad. Og stiller man Morten det klassiske spørgsmål: ”Hvad er den bedste vin, du har smagt?”, falder svaret prompte, og med et smil, på en klassisk hvid bourgogne – en Puligny-Montrachet 2010.

Passion og faglighed i centrum

Direktør for Hotel Randers, Sven N. Eskildsen, er glad for at kunne tilbyde vinglade gæster, en saglig og faglig betjening fra en kapacitet som Morten.

– Vi arbejder jo i oplevelsesindustrien og vi gør os hver dag umage for at kunne imødekomme og overgå vores gæsters forventninger. Derfor er det naturligt for os hele tiden at sikre uddannelse og udvikling for vores fagpersonale. Det er dem, der gør forskellen i det daglige, slutter Sven Eskildsen.