Ud af de omkring 700.000 tons madspild, som Danmark årligt genererer, står restauranter og storkøkkener for næsten ti procent. I hele restaurantkæden Bone’s har siden den første restaurant i 1989 deltaget aktivt i kampen mod madspild – og iværksatte tiltag for at forhindre unødigt madsvineri, længe før emnet fik mediernes interesse.

– Hver gang fødevarer smides ud, sker et spild af selve råvarerne, men også af den tid, energi og penge, der er brugt på at fremstille maden. Det er derfor med tanke på både miljøet og forretningen, at vi har indført tiltag som doggybags for at reducere madspildet, siger Jan Laursen, direktør i Bone’s Restauranter.

Han bakkes op af Selina Juul, der er stifter af Stop Spild Af Mad, som med over 45.000 støtter er Danmarks største frivillige organisation mod madspild.

– I de seneste år er mange af Danmarks restauranter, cafeer og storkøkkener blevet betydeligt bedre til at mindske madspild. Det er dyrt for restauranten at smide mad ud, og ifølge tal fra Miljøstyrelsen smides der årligt 29.000 ton mad ud fra hoteller og restauranter. Derfor er det glædelig at se flere restauranter ligesom Bone’s gå ind i kampen mod madspild, siger Selina Juul.

Effektive tiltag

Bone’s har siden begyndelsen i 1990 tilbudt doggybags, så kunder, der overvurderer egne spiseevner, kan få resten af måltidet med hjem til køleskabet. Det mest effektive middel mod madspild har dog været at gøre tilbehørsportionerne mindre for til gengæld at tilbyde gratis og ubegrænset genopfyldning af fritter. Tiltaget har på blot tre år sænket forbruget af kartofler til blandt andet pommes frites med mellem fem og otte procent. Det svarer til en forskel på 25 tons kartofler, som sandsynligvis ville være endt i skraldespanden.

– Det har altid være muligt at bestille ekstra fritter og sauce gratis, men hvor det i begyndelsen udelukkende var et servicetiltag, fandt vi hurtigt ud af, at vi kunne hindre en masse madspild ved at gøre portionerne mindre. Gæsterne får samtidig en bedre oplevelse, da de altid kan bede om helt frisklavede fritter, fortæller Jan Laursen.

Affald og olie genbruges

Det kan dog ikke undgås, at rester ender i skraldespandene, men ved Bone’s er det ikke ensbetydende med spildt mad. Alt organisk affald bliver nemlig afhentet og brugt til at producere dyrefoder, biogas og gødning. Også de cirka 100.000 liter fritureolie, som restauranterne hvert år anvender, bliver genbrugt og lavet til biodiesel. Bedre filtrering af olien har endda reduceret forbruget med cirka 30 procent.